טיפים למרק ירקות, לאורז, לפסטה ולבישול ירקות מאת השף אבנר אברהם. והטיפ הכי חשוב: אוכל טעים יוצא רק למי שמכין אותו באהבה!

הגיע החורף הגשם כבר בחוץ, בגדי חורף יצאו מהארונות, המגפיים מהמגירות והמטריה למי שהיא נשארה שלמה משנה שעברה. גם במטבחים יש הערכות חורף, הטבחים מוצאים את מתכוני המרק ותבשילי החורף מהמגירות… אז לפני הכל יש כמה כללים שכדאי לדעת לפני שמתחילים בבישולים, אז היום ניתן כמה טיפים לכניסה טובה לעונת בישולי החורף.

1) נתחיל במרק ירקות. אחרי שהחלטנו על הירקות שמהם נבשל את המרק, נקלף ונכין אותם בנפרד על צלחת או מגש, ואז עדיף להכניס לתבשיל את הירקות לפי סדר הריכוך שלהם.

בתחילה מכניסים ירקות שצורכים זמן בישול ארוך ולא מתפרקים. כגון: בצל, גזר, סלרי, כרישה ושום. אחר כך נכניס תפוחי אדמה, ורק אחר כך בטטה, קישואים, ופלפלים (מתרכך במהירות). עשבי התיבול נכנסים בדקה האחרונה, אחרון אחרון חביב.

2) אורז. במרבית המתכונים של האורז, מטגנים את האורז ואז מוסיפים מים רותחים, וזאת על מנת לקבל את תוצאה של אורז "אחד אחד", חימום האורז לטמפ' גבוהה והוספת המים הרותחים מניבה תוצאה של "אחד אחד".

3) בהכנת אורז כדאי מאוד לטעום את הנוזל לאחר הוספתו לסיר עם האורז ולשפר את טעמו, עדיף להוסיף מעט מליחות לטעם. אל דאגה לאחר הבישול הטעם יתאזן מפני שהעמילן שבאורז סופח אליו מליחות.

4) פסטה. כשמבשלים פסטה עדיף להרתיח את המים לפני הוספת הפסטה. הכמות: פי חמש מכמות הפסטה.

5) כשמבשלים פסטה עדיף להוסיף מלח גס בכדי להעלות את טמפרטורת המים מעל 100 מעלות.

6) באיטליה אומרים שמי-בישול הפסטה צריכים להיות מלוחים כמו הים, וזאת בכדי שהפסטה תשמור על המלחים שבה.

7) אם רוצים לשמר את הפסטה לאחר הבישול ללא רוטב, עדיף לבשל את הפסטה אַל דֶנְטֶה (al dente), רגע לפני שהיא הופכת לרכה, להעביר למסננת, לשפוך מעט שמן זית ולערבב מדי פעם עד להתקררות מלאה של הפסטה ואז להעביר לכלי מכוסה. לא לשטוף תחת ברז מים קרים, זה פשוט מוריד את מרבית הטעמים והעמילנים של הפסטה.

8) אפיה בחורף. אם רוצים להתפיח את החלות לשבת מהר יותר מכניסים לתנור על טמפ' של 50 מעלות וכלי עם מים רותחים בתחתית התנור, וגם במשך האפייה מועיל כלי מנירוסטה או כלי אחר חסין לחום קטן לא גדול עם מים, של יוריד את כמות החום מתחתית התנור.

9) בבישול ירקות ירוקים כגון אפונה, קישואים או ברוקולי, רצוי לא לכסות את הסיר בכדי לשמור על הצבע הטבעי שלהם, ואם רוצים לצרף את הירקות לתבשיל אחר כגון קדירת בשר וכדומה, יש להכניס לתבשיל אחר למספר דקות רק לקראת סוף הבישול.

10) אמר השף: אוכל טעים יוצא רק למי שמכין אותו באהבה!

שבת שלום.