איזה בשר כדאי לקנות, למה צריך לשים לב ברכישה, מה הכי משפיע על הטעם ומה משפיע על הרכות? שמעון אסרף, מבעלי קצביות הבשר 'וול דאן' בראיון מיוחד עם טיפים מיוחדים

זו מסורת ישראל רבת שנים, לכבד את השבת והחג בבשר, אך השנה עומדת בסימן של שינוי, בעיקר משום שקהל הישראלי מתחיל להבין יותר את ההבדלים ואיכויות הבשר ומתעניין היום בנושא הרבה יותר מבעבר. טריות ואיכות הבשר כבר אינן סיסמאות שיווקיות אלא חלק בלתי נפרד מתהליך רכישת הבשר, והקצבים שאנחנו פוגשים באטליז הם כבר לא אותם הקצבים עם החלוקים הלבנים והסינר מניילון.

הצרכן הישראלי רוכש היום הרבה יותר בשר צאן ובקר טרי תוצרת כחול לבן, מכיוון שניסיונו למד אותו שבהשוואה לבשר הקפוא והמעובד שמגיע ממרחקים כשהוא נטול מידע מדויק על האופן בו טופל, הבשר הישראלי הוא האיכותי ביותר.

בניגוד למקובל לחשוב, כי הבקר הארגנטינאי הוא הטוב ביותר, כאן מגדלים את עדר הצאן המובחרים והטובים ביותר, וכשבוחרים בשר חשוב כמה שיותר לקבל מידע מכיוון שאיכות הבשר נמדדת לפי זן הטלה, גיל השיווק והתזונה שלו, זו הסיבה שהבשר הישראלי הטרי הוא הטוב ביותר.

בקצבית 'וול דאן', הקצבייה היחידה המוכרת 100% בשר ישראלי טרי בכשרות המהודרת בד"ץ של העדה החרדית, מקפידים על דקויות של ניקיון ואסתטיקה, טריות ואיכות ברמה הגבוהה ביותר וזו הסיבה ששפים מפורסמים ובתי המלון היוקרתיים ביותר המקפידים על כשרות מהודרת רוכשים את הבשר אך ורק ב'וול דאן'.

בקשנו משמעון, מבעלי הקצבייה מעט טיפים לבחירת בקר:

"לא משנה איזה בשר קונים, טלה או בקר, ישנם כמה פרמטרים שאסור להתפשר עליהם: קודם כל הבשר חייב להיות מיושן מספיק וזה לא מובן מאיליו. דבר נוסף, שלדעתי לא לוקחים אותו בחשבון, הוא שדווקא החלקים הפחות פופולאריים, כמו נתח קצבים למשל, הם עסיסיים ארומטיים ובעלי טעם עמוק של בשר. הנתחים הללו גם לרוב זולים יותר מאנטריקוט ומסינטה, אבל הם גם דורשים הכנה קפדנית מכיוון שאינם מתאימים למידת עשייה well done – אז הם הופכים לקשים ללעיסה."

אתה ממליץ על גיוון ובחירה, איך נבחר את הגוש?

"שילוב בשרים יכול ליצור מנה משובחת ומעניינת" מוסיף שמעון "קבב לדוגמא, הקבב המושלם הינו שילוב של טלה ועגל המעניק טעמים בלעדיים לקבב, בלי קשר לתיבול, שכל אחד מוסיף על פי טעמו האישי, כמו כן, חשוב במיוחד לבדוק הצבע ומרקם הנתח וכמובן חיתוך הבשר בצורה נכונה ומדויקת משליך באופן משמעותי על התוצאה "

איך נדע לזהות בשר פגום?

"כאשר קונים בשר, ודאו כי צבעו אדום, אך לא אדום מבריק מכיוון שהברק הוא תוצאה של הזרקת כימיקלים שנועדו לריכוך הבשר ולשמירה עליו מפני התייבשות. שימו לב גם כי השוליים של הנתח שבחרתם אינם כהים – דבר שעלול להעיד על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקררים של האטליז"

"על מנת לשמור על הבשר" מציין שמעון "יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר, בחלקים הפנימיים, בשר טחון ועגל טריים, יש להשתמש תוך יום עד יומיים, בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים, אך לא יותר. במידה ויש צורך בהקפאת הבשר הטרי שרכשתם, יש לעוטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר במסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח כדי למנוע התפתחות חיידקים."

ולסיום, יש לך המלצות מיוחדות לבישול ותיבול?

"מאוד חשוב לחתוך את הבשר נכון לאחר שמורידים אותו מהאש מכיוון שרק חיתוך נכון נגד הסיבים ישמור על הרכות שלו. אם אינכם יודעים לחתוך, בקשו מהקצב שיחתוך את הבשר עבורכם"

לרכישת בשרים משובחים לחצו כאן>>>

אז מהיום, אל תתפשרו! אתם מוזמנים לרשת קצביות וול דאן, שם תוכלו ליהנות מחווית טריות אמיתית שתשדרג את הארוחה עם בשר טרי משובח וחלקים מיוחדים. והכל בהשגחה המהודרת של הבד"ץ העדה החרדית.

סניף ירושלים רחוב המרפא 1 הר חוצבים, לנוחיותכם; שירות משלוחים! להזמנות חייגו: 02-5363335 | סניף רעננה, רחוב אחוזה 94, שירות משלוחים בכל איזור המרכז! להזמנות חייגו:  09-8865833

ניתן להשיג את מגוון מוצרי וולדאן בסניפי יש: רמת אשכול י-ם, רח' ירושלים ב"ב, רח' נחל צאלים רמת בית שמש, בארות יצחק