בצק פיצה מאפס, נשמע לכם טוב? לא אחת אנו רואים את הסרטונים ממומחי הפיצה באיטליה, השוקדים על הכנת הבצק המשובח, ויוצרים את הפיצה הטובה בעולם. הנה כמה סודות שאספנו ממיטב אופי האינטרנט

כיצד להכין את בצק פיצה מושלם?

השתמשו במשקל כדי לדייק בכמויות

נכון, אתם רוצים להכין את הפיצה לפי המתכון. אך, לפעמים, הכמויות מבוססות על משקל ולא על תחושת הבטן. למשל, חצי כוס של קמח יכולה לעשות את ההבדל בין בצק אוורירי שיהפוך להיות פריך לבין בצק סמיך מדי. לכן, חשוב מאד להשתמש במשקל כדי לדייק בכמויות.

בחרו את הקמח הנכון

בחירת הקמח תשפיע כמובן על טעמה של הפיצה. כיום, אנו מנסים ליצור גרסאות בריאות יותר למאכל עתיר הפחמימות. אך, הקמח המתאים ביותר לפיצה הוא זה שיש בו אחוז חלבון גבוה, שאינו נותן לגזים שנפלטים בתהליך עבודתם של השמרים לצאת מהבצק. הקמח המתאים ביותר מכונה 00 Tipoוהוא עשוי אך ורק מהחלק הפנימי של גרעין החיטה התורם ליצירת רשת גלוטן לתפיחה ולבצק טובים יותר, כאשר תרדדו את הבצק תחושו בהבדל.

השתמשו במים בטמפרטורה הנכונה

הידעתם שהמים שמשמשים להכנת הבצק צריכים להיות בטמפרטורה נכונה כדי ליצור מרקם מושלם? הטמפרטורה הנכונה של המים צריכה להיות בטווח שבין 46-43 מעלות. אם אתם משתמשים במערבל מזון בדרך כלל הטמפרטורה של המים תתחיל לעלות בהדרגה, לכן תצטרכו להשתמש במים בטמפרטורה מעט נמוכה יותר של 30 מעלות. מלבד זאת, מומלץ גם להשתמש במים מסוננים כדי להקטין את כמות האבנית שבהם.

השרו את הסוכר והשמרים לחמש דקות

לפני שאתם מתחילים לעבוד על הבצק, השרו את הסוכר והשמרים שהוספתם למים למשך חמש דקות. הסיבה לכך היא שהשמרים שלכם צריכים "להתעורר" כדי שיתחילו לעבוד, בדיוק כמו המקלחת הקלילה שאתם לפעמים עושים בבוקר כדי להתעורר. חשוב גם לדעת, כי למרות שיש אנשים שטוענים שהסוכר נועד לשמש כ"מזון" לשמרים, בפועל אנו מוסיפים אותו הן לאיזון הטעמים, והן כדי לשוות לבצק את צבעו המיוחד. הדרך לדעת שהשמרים שלכם התחילו לעבוד היא הבועות הקטנות שמצטברות לקצף בשכבה העליונה.

השתמשו בתנור אבן אם ניתן או באבן לאפייה

כעת, טיפ חשוב נוסף הקשור להכנת הפיצה עצמה. החלוקה הלא שווה של החום לחלקי הפיצה השונים היא זו שתעשה את ההבדל בין פיצה עם בצק פריך, קראסטי או בצק רק מדי שאינו מאפשר להחזיק את משולש הפיצה מבלי שיתקפל. לכן, אם אתם מתכננים להכין את הפיצה בבית, כדאי לרכוש מראש את האבן הנראית כמרצפת עבה, ומתאימה להכנת הפיצה בכל חום שבו תבחרו להשתמש. חממו את  האבן אך ורק על פי ההנחיות המצורפות.

איזו כמות של בצק להכין?

כמות הבצק תלויה כמובן בגודל הפיצה שתרצו להכין ובעובייה. אנו יכולים להמליץ על מתכון בסיסי שאותו תוכלו להמשיך ולפתח כמובן. השתמשו בכוס ועוד כף של מים, שתיים ורבע כפיות שמרים פעילים, כפית סוכר, כפית מלח, שלוש כוסות קמח וכפית של שמן זית. אחרי הפעם הראשונה שתכינו את הפיצה, תוכלו להתאים את הכמויות לפי היחס בין החומרים שציינו מעלה. זכרו כי כאשר אתם ממתינים לבצק הוא עומד לתפוח, ולהיות גדול יותר באופן משמעותי. לכן, אל תדאגו אם הכמות נראית קטנה מדי בהתחלה.

השאירו את הבצק במקרר לפחות יום

כאשר רוצים להכין פיצה מומלץ לחשוב על כך יום מראש. מדוע? זאת משום שהבצק הטוב ביותר הוא זה שהושאר במקרר לפחות ליממה. השמרים, העושים את עבודתם מעניקים לבצק את האווריריות והפריכות. לאחר שהוצאתם את הבצק מהמקרר, כדאי לתת לו לחזור כמעט לטמפרטורת החדר, ורק אז להתחיל ללוש אותו ולרדד כדי ליצור את צורת הפיצה הרצויה.

האם להשתמש במערוך?

חשוב לעבוד עם הידיים ולא לנסות להסתפק במערוך כדי לשוות לפיצה את העובי הרצוי. מדוע? המרקם שלה יושפע מהדרך שבה אתם מעבדים את הבצק. בהתחלה לוקח זמן לרכוש את המיומנות הדרושה כדי ליצור בצק דקיק בידיים. לכן, התחילו מפיצות עם בצק עבה יחסית, ולאט לאט תוכלו להתקדם ולשפר את טכניקת הידיים, עד שתגיעו לרמה של השף האיטלקי הממוצע. שימו לב, כמובן, שאם הבצק דק מאד הוא יכול לשאת רק כמות מעטה של תוספות. אם אתם מתכננים להוסיף כמות גדולה יותר, הקפידו על הבצק עבה.