מרתק: כל מה שאולי לא ידעתם על כשרות מצה ללא גלוטן

הקדמה – הגלוטן
קיימים היום מספר דגנים המכילים גלוטן: חיטה שעורה כוסמין שיפון ובכמות קטנה גם שיבולת שועל. מעבר לכך הגלוטן אינו קיים במיני צמחים נוספים. אמנם נראה כי הגלוטן הקיים בשיבולת שועל נגרם מזיהום מצמחים אחרים, וניתן היום לגדל שיבולת שועל ללא גלוטן כלל.
הגלוטן הוא חלבון החיטה ושאר הדגנים הנ"ל, הגלוטן מדביק את רכיבי הקמח והופך אותם לבצק, והוא האחראי ליציבות ואלסטיות של הבצק, וכאשר הוא קיים השמרים יכולים להתפיח כראוי את הבצק, ולפיכך הוא גורם להתפחת הלחמים ומסייע מאד באפיה מוצלחת, ולכן במאפיות מוסיפים גלוטן למאפים.

בימינו קיימים כמה קבוצות הרגישות לגלוטן, ויש בין הקבוצות הבדלים הלכתיים, ולכן נפרט אותם:
א. צליאק – Celiac [בעברית רשמית 'דגנת' ובעבר נקרא 'כרסת']. בערך 1% מהאוכלוסייה סובלים מתופעה שבמידה והם אוכלים גלוטן הגוף – מסיבה שאינה ידועה לנו היום – מפריש חומר הגורם לנזק חמור למעיים, הגורם לקושי בספיגת מזון ולכן ערכים של ברזל או ויטמינים נמוכים מאד. בנוסף לעיתים יש כאבי בטן חזקים. [15% מחולי צליאק רגישים גם לחלבון האבנין המצוי בשיבולת שועל].
לאחר שהמעיים נפגעו תהליך השיקום הוא ארוך ויכול להגיע עד שנתיים, צורת הריפוי היחידה היודעה לנו היום הוא דיאטת נטולת גלוטן. וככל שהוא ימנע מאכילת גלוטן ע"פ רוב בריאותו תהיה תקינה ללא בעיות מיוחדות.
ב. מחלות מעיים שונות כגון קרוהן הגורמים לגוף שלא להגיב טוב לגלוטן.
ג. אלרגיה לגלוטן, ככל אלרגיה הגוף מגיב בצורה של אי נוחות ונפיחות, והסכנה העיקרית היא שנפיחות באזור הצוואר יכולה לגרום חס ושלום לחנק. בדומה לצליאק אלרגיה מוגדרת כמסכנת חיים, אולם הרופא יכול להגדיר את חומרת האלרגיה, וכן להבדיל מצליאק אלרגיה יכולה לחלוף עם השנים, ובפרט מצוי שילדים אלרגניים בבגרותם אינם אלרגיים עוד.
ד. אנשים שונים גילו ללא התוויה רפואית שדיאטה נטולת גלוטן מטיבה עימה, והיא פופולארית ברפואה טבעית למצבים שונים.
הערכת הרופאים בימינו כי כלל הסיבות גורמות לכך שבערך 6-7% מהאוכלוסייה דיאטה נטולת גלוטן יכולה להטיב להם, החל מיצירת תחושה כללית מעט טובה יותר עד למקרים של סכנת חיים. לצערנו אנשים נוטים להתבלבל בין האבחנות, וכאשר באים לרב חשוב להדגיש לו את האבחנה הנכונה, וכיצד ומי זיהה אותה. [אנשים רבים מציגים את עצמם כחולי צליאק, אך בשיחה עמהם התברר שרופא טבעוני המליץ להם להימנע מגלוטן ומאז הם חשים טוב יותר, אך מעולם לא אובחנו כצליאק לא בבדיקות דם ובוודאי שלא בביופסיה].
הרחבנו ברגישות השונות, משום שחשוב להדגיש כי באלרגיה שיש בה סכנת חנק גם אם היא רחוקה, וכן בצליאק לאור המחקרים העדכניים, הלכתית אסור להקל ולאכול אף לא כזית של גלוטן. בעוד שברגישות כללית יש מקום לבדוק עם הרופא ועם הרב האם ניתן להקל ולאכול מצה עם גלוטן בשיעור כזית, והדבר תלוי לפי העניין.

הגמרא (פסחים לה. מנחות ע: ירושלמי חלה פ"א ה"א) מבארת שההבדל בין חמשת מיני דגן לבין אורז ודוחן ושאר קמחים, הוא שבדקו חכמים וגילו שרק חמשת מיני דגן מחמיצים בעוד עיסות של שאר המינים אינם מחמיצים אלא מסריחים.

וכאן נשאלת השאלה מה הדין כאשר נמצא תת מין של חמשת מיני דגן אלו שמסיבה כלשהו אין בו גלוטן, האם הוא עדיין יחשב כחמשת מיני דגן או שמא הוא מאבד את חשיבות חמשת מיני דגן,
בדומה נשאלת השאלה במידה וע"י הנדסה גנטית, או כל עיבוד אנושי אחר נצליח לגרום לאחד מחמשת מיני הדגן לגדול ללא גלוטן, האם גם במקרה זה ישארו לו מעלותיו ודיניו של חמשת מיני דגן.

אמנם מצינו נדבך נוסף בהלכה והיא האם צריך שהעיסה תהיה ראויה להחמיץ בפועל, או שצריך רק מין המסוגל להחמיץ, אך אין צורך שבפועל העיסה תוכל להחמיץ.
החיי אדם (נשמת אדם ח"ב כלל קיט אות טו) דן על קמח שעבר חימום וקליה, ואחר כך אפו ממנו מצות, ונשאלת השאלה כיון שלאחר החימום וקליה הקמח כבר אינו יכול להחמיץ, האם כיון שללא הקליה הקמח היה ראוי להחמיץ הוא כשר לאפיית מצות, או שמא צריך שהעיסה תהיה ראויה להחמיץ בפועל?
וכתב החיי אדם שיש בכך מחלוקת ראשונים, דעת הרמב"ם (חמץ ומצה פ"ו ה"ה) שאין צורך שהעיסה תוכל להחמיץ בפועל, ואילו המגיד משנה הביא ראשונים שונים הסוברים שלא מקיימים מצות מצה במידה והעיסה לא הייתה ראויה להחמיץ.
והוכיח החיי אדם שהעיקר כדעת הרמב"ם, ולכן הורה שבשעת הדחק ניתן להקל כדעת הרמב"ם. (אמנם לגבי חיוב הפרשת חלה כתבו הפוסקים שגם עיסה שאינה ראויה בפועל להחמיץ חייבת בחלה לכל הדעות, ורק לגבי לצאת ידי חובת מצה ישנו מחלוקת בענין.)
ולכן בקמח שיבולת שועל רגיל שעובר תהליך חימום [בהנחה שהתהליך לא גרם לו להחמיץ], וכבר אינו יכול להחמיץ יותר, שעושים ממנו מצות, הורה הגר"ש וואזנר (הובא במאמר הגרא"י  ועסטהיים, קול תורה גליון נט עמ' מח-נו) שניתן להקל לחולי צליאק לצאת בכך ידי חובה, ולסמוך בכך על הכרעת החיי אדם להקל בשעת הדחק. אולם לכתחילה אדם בריא ייקח מצה מעיסה שהייתה יכולה להחמיץ בפועל.
עד עכשיו עסקנו בקמח שהיה ראוי להחמיץ אולם הוא עבר תהליך שמונע ממנו להחמיץ,

אך עדיין צריך לברר מה הדין בקמח שהוסר ממנו הגלוטן, וכעת אינו ראוי להחמיץ כלל,
המגן אברהם (סי' תנד סק"א) דן מה הדין במצה שהוכנה מהמורסן והסובין ללא גרעין החיטה, והוא מסתפק האם לדעת הסוברים שהמצה כשרה המורסן מחמיץ, או שמא אין צורך שהמורסן יחמיץ אלא די לנו שהוא מין שראוי להחמיץ.
ולכן בהנחה שעמילן חיטה ללא גלוטן אינו יכול להחמיץ, לכאורה הדבר תלוי בספק של המגן אברהם.

כעת ננסה לברר האם שיבולת שועל ללא גלוטן ועמילן חיטה ללא גלוטן אכן לא מחמיצות?
הכרעת כל פוסקי זמנינו (הלכיות שדה גליון 57 עמ' 15) שהשיבולת שועל שלנו הוא שיבולת שועל של המשנה, ולכן הוא מין של שעורה, אף שאינו נראה לנו כזה, ולכן התיר החזון איש (כלאים סי' ג) הלכה למעשה להרכיב אותם. וכן פסקו הגר"מ פיינשטיין הגר"י מרצבך הגרי"ש אלישיב ועוד שנוהגים בו כל דיני חמשת מיני דגן הן לקולא והן לחומרא, והטעם המרכזי הוא שהזיהוי הוא מוחלט בקרב כל עם ישראל כאלף שנה ששיבולת שועל הוא המין המוכר לנו, ד"ר משה זקס שעשה בדיקה מקצועית, העלה כי קמח שיבולת שועל אמנם מחמיץ פחות מקמח חיטה, אך הוא מחמיץ במידה שווה לקמח שעורה.
יש הסכמה בין העוסקים בענין כי בקמח שיבולת שועל אף שאחוז הגלוטן הוא מיזערי, או בקמחים מסוימים נטול גלוטן לחלוטין, יש יכולת להחמיץ במידה מסוימת כשעורה, אף שאינו מתקרב לאיכות של החמצה של חיטה בת ימינו.
אך יש להוסיף כי בשיבולת שועל ישנו אנזים מר, וכדי לנטרל אותו עליו לעבור מיד לאחר הקציר תהליך של אידוי או חימום, ולכן אחרי התהליך הוא אינו יכול להחמיץ, ולכן בדיקה יכולה להעשות אך ורק בקמח שיבולת שועל טריה.
לאור הדברים הללו נראה כי גם בשיבולת שועל רגיל שאחוז הגלוטן בו קטן מאד, או בשיבולת שועל נטולת גלוטן לחלוטין קיימים מרכיבים מקבילים ויש בו יכולת החמצה, וכפי שקיבלנו במסורת שהוא מחמשת מיני דגן. [יש לציין כי 15% מהצליאק רגישים גם לחלבון האבנין המצוי בשיבולת שועל הדומה במידה מסוימת לגלוטן].

ונשאלת השאלה האם גם קמח חיטה נטולת גלוטן נחשבת עדיין אחד מחמשת מיני דגן, או שמא היא כבר איבדה את שם חמשת מיני דגן,
חשוב להדגיש שלמעשה יש ספק גדול האם אמנם קמח נטול גלוטן אינו מחמיץ, ונבאר בקצרה את הספק, ברור שהקמח האידיאלי והטוב ביותר לאפיה לחם שתפח היטב הוא החיטה המודרנית. ותהליך ההתפחה נגרם מכמה תהליכים, העמילן במגע עם מים מתפרק בצורה שיוצרת גזים או אדי מים, העמילן יוצרת בצורה טבעית שמרים – מחמצת, וניתן להוסיף שאור – עיסה ישנה שהחמיצה היטב, או לחלופין שמרים שאינם ממקור חיטה לזרז את תהליך ההחמצה. הגלוטן הוא חומר דביק היוצר רשת תלת ממדית ולוכדת היטב את בועות האויר הנוצרות בתהליך ההתפחה.
ולכן יש ספק כאשר חכמים אמרו שחמשת מיני דגן מחמיצים, בעוד שמינים אחרים מסריחים, האם הכוונה לתהליך התסיסה, או תהליך קליטת הגזים, או באופן כללי כי מכלול הגורמים מתאים להתפחה. ולכן נשאלת השאלה איזה שינויים גורמים לכך שישתנה הדין, האם עמילן חיטה היא המחמיצה, או הגלוטן, או רק השילוב ביניהם? למעשה קשה לקבוע בוודאות מהו הגדרת החמצה אצל חכמים, ומה מוגדר כסרחון ולא כהחמצה.

דן בכך הרב לוי יצחק הלפרין ז״ל כאשר נזעק להציל את מפעל ׳מיילס׳ אשר השקיעה כ5 מיליון דולר בהקמת מפעל לייצור גלוקוזה ומלח לימון מעמילן של חיטה, והמפעלים בארץ לא הסכימו לרכוש זאת מהם כדי להמנע מהכשרת המפעל לפסח,
(המפעל נסגר וכל ההשקעה ירדה לטמיון.)

הלכה למעשה אין בכך הכרעה ברורה בקרב פוסקי זמנינו, ונראה שנקטו הפוסקים כי יש ספק האם קמח חיטה שאין בו גלוטן, ונשאר רק עמילן החיטה, האם נחשב בפועל כקמח המחמיץ. ויתכן שיש גם חילוק בין קמח שהוסר ממנו הגלוטן, לבין קמח שעבר שינוי גנטי וגדל ללא גלוטן כלל.

ולכן נוקטים הפוסקים כדלהלן:
לגבי מצה בשיבולת שועל ללא גלוטן נראה שבוודאי ניתן לצאת ידי חובה מצד המין, אולם מצה מקמח שיבולת שועל שעבר חימום לפי הלישה, או במידה ויצליחו לעשות מצות מעמילן חיטה ללא גלוטן, יש ספק האם יוצאים בו ידי חובה, למעשה לצליאק [לאחר המחקרים העדכניים] או אלרגיה ברמה שיש בו חשש סכנת חיים, אף שהוא חשש רחוק, אין להחמיר לאכול מצה רגילה, ויש לסמוך על הכרעת החיי אדם שיוצאים בו מעיקר הדין ידי חובה של מצוות אכילת מצה.
למידע ולהתייעצות:
טלפון: 052-7112543
וואטסאפ: 054-7694615
דוא״ל: [email protected]

להצטרפות לקבוצת ״כשרות״ – מידעים ועדכונים
‏https://chat.whatsapp.com/K5QZG4j291v7vghfovbzZV

בית