מומחה כשרות בסדרה לחנוכה | פרק א': מה ידעתם על שמן?

פרי הזית מכיל מים, שמן, פחמימות וכן חומצות, פיגמנטים ומינרלים. עם קבלת הזיתים לבית הבד הם נכנסים ישר לתהליך הייצור. זמן השהייה בדרך כלל שעות ספורות בלבד וזאת כדי למנוע פעולות אנזימטיות שמתחוללות בזיתים באופן טבעי מרגע מסיקתם העלולים לפגום באיכות השמן. בשלב הראשון מפרידים עלים וענפים וכל מיני פסולת מהזיתים ואחר כך נשטפים הזיתים במים. השלב הבא הינו טחינת הזיתים בשלמותם עם הגרעינים במטחנה וקבלת עיסה המועברת למיקסר בו מערבבים אותה בעדינות לזמן מה כדי לרכך את העיסה וכדי לאפשר לטיפות השמן להשתחרר מן העיסה.

כל התהליך נעשה בחום שלא עולה על 27 מעלות צלזיוס התהליך נקרא "כבישה קרה". בשלב הבא מפרידים את המוצקים (הגפת) מן הנוזל באמצעות צנטריפוגות. הנוזל היוצא מהזיתים הינו תערובת של שמן ומוהל – נוזל שעיקרו מים. הפרדת השמן מהמוהל נעשית לעתים באופן טבעי – הנוזל שוהה זמן מה במכלים עד אשר השמן צף ע"ג המוהל, ולעתים באמצעות צנטריפוגה המפרידה בין השמן והמוהל.

בזמן חז"ל שבירת הזיתים וריסוקם נעשו באמצעות גלגל אבן גדול הנקרא "אבן ממל" או "מפרכת". העיסה הועברה לסלים שטוחים (עקלים) עליהם העמיסו את קורת בית הבד הכבידה. השמן והמוהל השתחררו מן העקלים והגפת נותרה בתוכם תערובת השמן והמוהל שהתה זמן מה במיכלים, השמן צף מעל המוהל והופרד ממנו.

המשנה במסכת מנחות מונה מקומות גידול המועדפים לשמן המקדש: "תקוע אלפא לשמן אבא שאול אומר שניה לה רגב בעבר הירדן. כל הארצות היו כשרות אלא מכאן היו מביאים "מסתבר שרמת החומציות הייתה מאז ומתמיד מדד לאיכות השמן. יש אפוא מקום להדר ולהדליק נרות חנוכה בשמן כתית מעולה אשר ודאי דומה יותר לשמן ממקומות הגידול המובחרים של שמן המקדש. (הרחבה בנושא בפרק ג׳ בע״ה)

השמן המזוכך שונה אפוא משמעותית בהרכבו משמן הזית המקורי. על אף שטעמו סביר, שכן מטרת הזיכוך להכשירו לשמש כשמן מאכל, אין ספק שהוא מהודר פחות להדלקת נר חנוכה מאשר שמני הכתית הראויים למאכל. השמן הנקרא כיום "שמן זית זך" הוא תערובת של שמן זית מזוכך עם שמן זית כתית, ולכן אף שרוב שמן הזית הזך הוא שמן מזוכך, שמן הכתית נותן לו במידת מה טעם וריח שמן הגפת עלול להיות מופק מפסולת מפעלי זיתים. במפעלים אלו נעשה לעיתים שימוש בחומץ בן יין ובדגים לא כשרים, בייצור זיתים ממולאים בשמן כתית וכתית מעולה אין הרבה בעיות כשרות, בפרט כשמדובר בתוצרת חו"ל שאין שם חששות של טבל, ערלה ושביעית. כמובן שבשמן ישראלי יש צורך לפקח על כל המצוות התלויות בארץ. יש מקומות שמוסיפים אנזימים בהפקת השמן הוספת אנזימים אסורה בתכלית במדינות אירופה אבל יש מדינות בעולם שהדבר מותר. האנזים הוא ממשפחות הפקטינז והצלוליז שמטרתם לפרק את תאי הפחמימות שבזית ובכך לשחרר יותר שמן ולהגדיל את תפוקת השמן באופן משמעותי אפילו עד %10. מקור האנזימים ממיקרואורגניזמים שיתכן ונוזלי הגידול שלהם כללו חומרי הזנה בלתי כשרים. בשמן זית כתית וכתית מעולה ממפעלים מפורסמים וידועים באירופה אין חשש לשימוש באנזימים. תהליכי הזיכוך היו בעבר מקור לחששות כשרות חמורים בכל שמני המאכל הצמחיים בשל שכיחותם של מפעלי שמנים בהם נעשו תהליכי זיכוך שכאלו גם בשומנים מן החי. כיום פחתו המפעלים בהם מזככים שמנים צמחיים ושומניים מן החי והבעיה הכשרותית בשמן הזית הינו הובלת השמן. יש אמנם בתי בד קטנים שמקבלים את הזיתים, מייצרים את השמן וגם מבקבקים אותו במקום, אך ברוב המקרים השמן מיוצר בבתי בד קטנים ומועבר במשאיות למפעלי הבקבוק.

וכן יש לוודא שאין בהם איסורי ערלה בזיתי שמן הגדלים בארץ ישראל, לפי הנתונים במשרד החקלאות נטועים כיום כ-300,000 דונם זיתי שמן. בשטחי הרשות הפלסטינית נטועים כ-900,000 דונם. אחד הזנים הנפוצים של זיתי השמן הנטוע בארץ הינו זן ברנע ונותן פירות לפני 3 שנים מהנטיעה בניגוד לשאר הזנים.

שמן זית מהדרוזים – פעמים רבות נתקלים בשמן זית שמגיע מכבישת בית הבד ללא כשרות כלל, ומיקומו בצפון מהאיזור פקיעין וכדומה, ויש הסבורים בטעות שכיון שהוא "מאה אחוז שמן זית" אין צורך בכשרות. אך עלינו לבאר שיש כאן כמה חששות לאיסורים חמורים ואין להשתמש בשמן זית ללא כשרות מהודרת,

קיים חשש ערלה בסוגי שמן זית שמייצרים הדרוזים, וישנו חשש נוסף שמשתמשים עם חומר אנזימים, שמוסיפים בתהליך מיצוי השמן, כדי לשחרר יותר שמן מהזית, וחלק מממנו מיוצר מתאים של בעלי חיים טמאים נבלות וטריפות, ואף שהכמות מזערית, ודינם כדבר המעמיד, שאין לו ביטול,

ובנוסף יש חשש כפי שגילו החוקרים לפני מספר שנים, שכדי לזייף את השמן שייראה 100% שמן זית מוסיפים חומר אמולסיפייר העשוי מחלב (צרויה), שתפקידו לקשר בין השמנים המרכיבים את מוצר המזון, ולערבבם יחד, ובעזרת חומר זה ניתן אף לערב מים עם שמן בלא שהדבר יראה בעין רגילה, וחומר זה מופק משומנים שונים, ובחשש שומן מן החי, וגם חומר זה אינו בטל בשישים כיון שהוא מעמיד, שאפילו באלף לא בטל.

וכמו"כ קיים חשש נוסף, שמערבבים צבעי מאכל כדי שייראה השמן בצבע שמן זית, וחומרים אלו בתהליך הייצור מערבבים בו חומציות שומניות שיתכן שמקורם מן החי, ולכן יש ליזהר מאוד לקנות שמן מהדרוזים ומהערבים בכלל בלא הכשר מהודר.

שמן המיובא מטורקיה- לאחרונה שיווקו בכמה רשתות, שמנים המיובאים מטורקיה עם הכשר מהודר, וגילו במשרד הבריאות ופירסמו ששמן זה מזויף, ואינו ראוי לאכילה כלל ועיקר. ולכן אין לקנות שום שמן זית לאכילה המיובא ללא כשרות מוסמכת.

שמן המיובא מספרד-גם כן לכתחילה מן הראוי, שגם עליו יהיה הכשר מהודר, אפילו שלא שייך בו רוב החששות כמו בשמן המיוצר ע"י ערבים ודרוזים, לכן חייבים
כשרות מהודרת על כל סוגי השמן.

המשך יבוא בע״ה.

שנזכה במהרה לחזות בהעלאת אהרן את הנרות בבנין בית עולמים בב"א

למידע ולהתייעצות:
טלפון: 052-7112543
וואטסאפ: 054-7694615
דוא״ל: [email protected]