מיוחד לחג: מתכון ללשון בקר ברוטב פטריות ויין לבן – שף אבי מילר

מתכון ללשון בקר ברוטב פטריות ויין לבן
רכיבים:
* נתח לשון בקר
* 2 עלי דפנה
* 4-5 גרגירי פלפל אנגלי
* 1 גזר, חתוך גס
* 3 בצלים (2 פרוסים, 1 חתוך גס)
* 5 גבעולי סלרי
* 2 חבילות פטריות טריות (מומלץ להשתמש בשני סוגים)
* 2 כוסות יין לבן
* 1 כף פפריקה
* 2 כפות סוכר חום
* 1 כף מלח
* 1 כפית פלפל שחור
* צרור כוסברה, קצוצה
הוראות הכנה:
שלב 1: הכנת הלשון
* בסיר גדול, מניחים את נתח לשון הבקר, עלי הדפנה, גרגירי הפלפל האנגלי, הגזר החתוך, בצל אחד חתוך גס וגבעולי הסלרי.
* מכסים במים עד לכיסוי מלא ומביאים לרתיחה.
* מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-3 שעות, או עד שהלשון רכה וניתן לנעוץ בה מזלג בקלות. אם משתמשים בסיר לחץ, יש לבשל כשעה.
* מסננים ושומרים את נוזל הבישול (הציר). כשהלשון עדיין חמה, מקלפים אותה ומניחים בצד.
* כדי להקל על הפריסה, מעבירים את הלשון המקולפת למקרר (למשך לילה) או למקפיא (לשעה) ולאחר מכן פורסים לפרוסות דקות.
שלב 2: הכנת הרוטב והאפייה
* בסיר רחב, מטגנים את שני הבצלים הפרוסים עם הסוכר החום עד שהם מזהיבים.
* מוסיפים את הפטריות החתוכות וממשיכים לטגן במשך כ-10 דקות.
* יוצקים את היין הלבן ומביאים לרתיחה.
* מוסיפים את הפפריקה, המלח והפלפל השחור.
* מוסיפים 5 כוסות מהציר ששמרנו ומביאים לרתיחה חוזרת.
* מסדרים את פרוסות הלשון בתבנית אפייה ושופכים מעליהן את הרוטב.
* מפזרים את הכוסברה הקצוצה על פני המנה.
* אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך כשעה וחצי.