טרנד חם ופופולארי מאוד באפיה: בצקי שמרים, ללא לישה! (אני תוהה למה זה באמת מרגש אותנו… האם אנחנו ממש מרחמים על המיקסר שעובד כל כך קשה ללוש, ולכן אנחנו כל כך מתלהבים ממתכוני שמרים ללא לישה? )
אז מה בעצם קורה כאן? איך אפשר לוותר על לישה ארוכה כדי לפתח את הגלוטן ועדין לקבל בצק טוב? עובדה היא, שגלוטן יכול להתפתח לרשת באופן אורגני (טבעי) גם ללא לישה.
התפתחות כזאת דורשת:
1. זמן התפחה של שעות ארוכות לעיתים עד 24 שעות. (מתכונים רבים לשמרים ללא לישה מציינים זמני התפחה ארוכים מאוד במקרר)
2. חלופה נוספת ללישה היא קיפולים שנעשים תוך כדי התפיחה. סדרת קיפולים איטית וקלה שמאפשרת פיתוח יפה של הגלוטן גם ללא לישה ארוכה.
3. הידרציה גבוהה. כמות בצק שמכילה המון מים לעומת הקמח מסייעת להתפתחות מהירה יותר של גלוטן. ( גלוטן נוצר בסביבה מימית)
4.הכנות מקדימות- מחמצת ביגה פוליש, כל אלו בצקים מקדימים שמחזקים את הגלוטן.
4. נקודה נוספת שחשוב לשים לב! רב המתכונים ללא לישה מכילים כמות מועטה מאוד (או בכלל לא) של סוכר שומן וביצים. בבולנג'ארית מדוברת נקרא לזה: בצקים רזים. כי שומן סוכר הם רכיבים שמאטים את הגלוטן ומפריעים ליצירתו. כשהם אינם במתכון, הגלוטן מתפתח ביתר קלות גם ללא לישה.
חלות מתוקות רגילות, הן גם בהדרציה נמוכה וגם מכילות כמויות נדיבות של ביצים שומן וסוכר. לכן, במתכונים מסוג זה כדאי להניח למיקסר לעשות את עבודתו נאמנה. או להתמש בשיטת קיפולים או בצק מקדים.
לפניך מתכון לפוקאצ'ה מהירה ללא לישה ארוכה שמכינים ב3 דקות ערבוב בלבד!! (זמן ההתפחה וזמן האפיה מאריך מאוד את ההכנה)
רכיבים והכנה
620 גרם מים (2.5 כוסות מים)
כף שמרים יבשים
כף סוכר
מערבבים בקערה הכל יחד ומוסיפים:
620 גרם קמח ( 4 וחצי כוסות קמח)
כפית מלח
מערבבים את הקמח רק עד שהוא מכוסה כולו.
שופכים שמן לקערה בנדיבות והופכים את הבצק בתוכו כדי לצפות אותו בשמן מכל הצדדים.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח
מעבירים לתבנית תנור סטנדרטית ומשטחים בזהירות (כאן תראו את רשת הגלוטן שנוצרה)
מניחים להתפחה נוספת ( כחצי שעה)
יוצרים חורים עם קצות האצבעות
ומורחים תוספות בהתאם לטעם:
שמן זית וזעתר מלח גס ושומשום
רצועות בצל פטריות
רצועות דקות של בטטות
פסטו ועגבניות מיובשות
רוטב עגבניות עם גבינה צהובה וגבינות אחרות
חצילים וכל מה שעולה על דעתכם!
אופים ב180 מעלות עד להזהבה ניכרת של הבצק
מוציאים ומקררים
חותכים לריבועים או רצועות
ומתפנקים בארוחת הערב.
