המדריך לדג כבוש: בשבת בראשית, כולם עושים קידושים בבתי הכנסת ומחפשים איך לגוון את ההרינג הקלאסי. במקום לתת מתכונים מפורטים, אני אשתף אתכם בעקרונות הכבישה, כך שכל אחד יכול לקחת את זה למקום שלו וליצור אינספור טעמים ורעיונות. אני אוסיף גם מתכונים, אך הם בעיקר כהשראה ובסיס לכבישה.
עקרונות הכבישה
אז במקרה הזה של דגים העיקרון הוא מאוד פשוט: לוקחים דג טרי ככל האפשר, נותנים לו כבישה, ומוסיפים נותני טעם, ירקות ועשבי תיבול. זה עובד כמעט עם כל דג ובכל צורת הכנה.
אז איך מתחילים?
החלטה על חומרי הכבישה: אפשר לכבוש במלח או בחומר חומצי כמו מיץ לימון, חומץ או מיץ הדרים. ניתן גם להשתמש במי כבישה מצנצנות של התססה, כמו כרוב כבוש או מלפפון חמוץ.
משך הכבישה: משך הכבישה משפיע על התוצאה. לדוגמה, סביצ'ה נכבש כמה דקות לפני ההגשה, בעוד שגרבלקס יכול להגיע ל-48 שעות של כבישה.
דוגמאות ומתכונים
גרבלקס
הוא אחד הדגים הכבושים המוכרים יחסית. לוקחים פילה סלמון ומכניסים לתערובת של מלח וסוכר. היחס נע בין 50% סוכר ו-50% מלח ועד לשליש סוכר ושני שליש מלח. התוצאה תהיה כמובן שונה.
משך זמן כבישה: 12-48 שעות, תלוי בטעם הרצוי.
יש לשים לב שככל שיש פחות סוכר בתערובת יש לקצר את זמן הכבישה כי היא יותר חזקה. ניתן להוסיף תבלינים כמו שמיר קצוץ, זרעי כוסברה, זרעי שומר, פלפל שחור, וסלק מגורר שנותן גם צבע יפה.
לאחר הכבישה, שוטפים היטב, פורסים דק ומגישים עם עלי שמיר קצוצים, טבעות פלפל חריף, בצל סגול וכדומה.
אפשרות נוספת היא לכסות את הדג בחומץ ל-12 שעות, מה שייתן לדג מרקם בהיר מאוד, שונה ומעניין.
הערינג סלמון
חותכים דג סלמון לקוביות, מערבבים עם מלח וכובשים כשעה וחצי. לאחר הכבישה, שוטפים היטב ומוסיפים בצל קצוץ וירקות כגון גמבה בצבעים, טבעות זיתים, פטרוזיליה ושום פרוס. מתבלים בפפריקה ומוסיפים שמן עד עד כיסוי. התוצאה דומה להערינג אך מאד מעניינת וטעימה
סביצ׳ה
הסביצ׳ה הינו מאכל שמקורו בפרו. זה דג שנכבש סמוך לאכילה. אפשר לקחת דג סלמון, טונה, או דג לבן כמו לברק ודניס חותכים לקוביות ומוסיפים עשבי תיבול ירקות או פירות שאוהבים.
גרסאות לדוגמה:
עגבניות, כוסברה, בצל סגול ושום
אננס, מנגו או קיווי, בצל סגול, פלפל צ'ילי ונענע
תפוח עץ ירוק, סלרי, שמיר ובצל סגול
מתבלים במלח ולימון כמה דקות לפני ההגשה לכבישה מהירה ומגישים. ניתן גם לקחת דג לבן טרי לפרוס לפרוסות דקות לסדר בצלחת הגשה ולתבל עם בצל סגול, פלפל צ'ילי, מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל.
סרדינים כבושים
זה אחד הדברים הטעימים שניתן להכין
צריך רק להשיג סרדינים טריים ולנקות את הבטן.
ממליחים במלח גס בנדיבות ומשהים ל- 20-30 דקות
שוטפים היטב ומגישים עם שמן זית פלפל חריף וקצת מיץ לימון טרי.
טונה כבושה
בוזקים בנדיבות מלח גס על דג הטונה ומשהים כרבע שעה עד 20 דקות. שוטפים ומייבשים. שוטפים היטב ומייבשים. אם יש לכם מעשנה, מומלץ לעשן על חום נמוך (70 מעלות) כחצי שעה. אם לא, פשוט חותכים דק ומכסים בשמן זית ומגישים עם פלפל חריף ולימון.
לפרטים והזמנת אירועים-שף יוסי הבלין
0547081599
בשביל צילום כזה צריך מכונת זמן
מעניין האם דגים בלי בישול או טיגון לא מסוכנים לאכילה