הצגה על השולחן: מתכון לצלי כתף נימוח בקולה ובצל מקורמל של השף יוסי הבלין

לבשר והירקות:

• ✔ נתח צלי כתף (מס' 5): 2 קילו, שלם
• ✔ בצלים גדולים: 12 יחידות, חתוכים לקוביות
• ✔ גזרים: 4 יחידות, חתוכים לקוביות
• ✔ שורש סלרי: 1 יחידה, קלוף וחתוך לקוביות
• ✔ עלי סלרי: צרור אחד, קצוצים גס
• ✔ שיני שום: 15 שיני שום שלמות, קלופות

לנוזלים והתיבול:

• ✔ קוקה קולה: בקבוק של ליטר וחצי (לא זירו)
• ✔ רוטב ברביקיו: 4 כפות
• ✔ קטשופ: 4 כפות
• ✔ מלח ופלפל שחור: לפי הטעם

להסמכת הרוטב:

• ✔ שמן זית: 4 כפות
• ✔ קמח: 1 כף

שלב 1: הכנת הבסיס והאפייה הראשונה

קרמול הבצל: במחבת רחבה עם מעט שמן, מטגנים את קוביות הבצל על אש בינונית-נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מזהיב לחלוטין ומקבל צבע מקורמל עמוק. מחלקים את הבצל המטוגן לשני חלקים שווים ושומרים בצד.
סידור התבנית: מניחים את נתח הבשר במרכזה של תבנית אפייה עמוקה.
תיבול ונוזלים: מוסיפים לתתבנית סביב הבשר את בקבוק הקולה, שיני השום, קוביות הגזר, שורש הסלרי, עלי הסלרי, רוטב הברביקיו, הקטשופ, המלח והפלפל. מוסיפים פנימה גם חצי מכמות הבצל המקורמל.
הצלייה הארוכה: אוטמים את התבנית היטב בעזרת נייר כסף (מומלץ שתי שכבות כדי לשמור על הלחות). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 3 שעות, עד שהנתח רך.

שלב 2: קירור, פריסה וצמצום הרוטב

מנוחה וקירור: מוציאים את הבשר מהתבנית (שומרים את הנוזלים!), מעבירים לכלי סגור ומכניסים למקרר לכמה שעות (או למשך הלילה). טיפ מהשף: קירור הנתח חיוני כדי שנוכל לפרוס אותו לפרוסות יפות, אחידות ומקצועיות מבלי שהבשר יתפרק.
הכנת נוזל הבישול: מסננים את נוזלי הבישול שנשארו בתבנית לתוך סיר (את הירקות המבושלים שבמסננת ניתן לזרוק, הם סיימו את תפקידם ונתנו את כל הטעם).
צמצום והסמכה: מביאים את הנוזלים שבסיר לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שהנפח שלהם מצטמצם בשליש. בקערית קטנה מערבבים היטב את הקמח ושמן הזית עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. יוצקים את תערובת לתוך הרוטב המצטמצם, מערבבים וממשיכים לבשל עוד כ-10 דקות עד שהרוטב מסמיך ומבריק.

שלב 3: הרכבה ואפייה סופית

סידור המנה: לאחר שהבשר קר לחלוטין, פורסים אותו לפרוסות בעובי הרצוי ומסדרים אותן בצורה חופפת בתבנית הגשה (המתאימה גם לתנור).
הפיניש החגיגי: מפזרים מעל פרוסות הבשר את חצי כמות הבצל המקורמל ששמרנו בצד, ויוצקים מעל הכל באופן אחיד את הרוטב המצומצם והחם.
אפייה אחרונה: סוגרים את התבנית היטב בנייר כסף ומחזירים לתנור על 170 מעלות למשך שעה נוספת, עד שהבשר סופג את הטעמים, חם לחלוטין ונימוח בטירוף.

לפרטים והזמנת אירועים:

השף יוסי הבלין