אוכל

באדיבות המצלם

השף יוסי הבלין מגיש: המדריך המלא לבישול בקונפי

השף יוסי הבלין עושה לכם סדר בכל מה שקשור לשיטת הבישול בקונפי – בישול ארוך ואיטי בתוך שומן, שמתאים במיוחד לחורף • הוא חולק את כל הטיפים והמתכונים לתוצאה מושלמת, ובסוף המאמר תמצאו גם מתכון מיוחד למסאחן עוף

כתבות נוספות בנושא:

גדול מנחילי תורת האר"י בדורנו יוצא מגדרו לפעול ישועות בקבר הארי הצפת לחצו כאן >

פרק א׳

הפעם נדבר על שיטת בישול שנקראת בישול בקונפי
אין מי שלא שמע על שום קונפי
מה שלא כולם יודעים זה שקונפי זה לא שם של מאכל אלא טכניקה של בישול שאפשר להשתמש בה בכל מיני צורות
אז בואו נעמיק בזה יותר וגם ניתן בהמשך מתכונים

מקור המילה קונפי הוא מלשון שימור בצרפתית
זו שיטת שימור עתיקה שבה היו משמרים אוכל על ידי בישול בשומן
הרעיון הוא בישול איטי בתוך שומן בחום מאד נמוך
כך שלא נוצר אפקט של טיגון והשחמה אלא ריכוך איטי בחום מאד נמוך

במקור השיטה נועדה בעיקר לבשר
היו מבשלים בשר בתוך שומן מומס מן החי בישול איטי של כמה שעות. במהלך הבישול הבשר התרכך, וגם עבר פיסטור מהחום של הבישול
לאחר הבישול היו מעבירים לצנצנות יחד עם השומן שהיה מתקשה לאחר שהוא מתקרר וככה נוצרה שכבת הגנה ללא אוויר וחיידקים ששמרה על הבשר לטווח ארוך
כיום השימוש בטכניקה הזו הוא בעיקר למטרה של הטעם והרכות

חוץ מעצם הרכות שנוצרת מהבישול האיטי יש יתרון נוסף בצורת הבישול הזו שרוב חומרי הטעם לא מתמוססים בשמן כמו במים ולכן רוב הטעמים נשארים במוצר שמתבשל בשונה מבישול רגיל בנוזל שהרבה טעם עובר למים ונאבד.
יתרון נוסף בשיטה הזו שחלק מהטעמים עוברים לשמן וניתן להשתמש בו לשימושים נוספים
למשל שמן של שום קונפי מקבל טעמי שום נהדרים וניתן להשתמש בו לבישול או תיבול סלטים
לעומת זאת, בשונה ממה שמקובל לחשוב, השמן לא יכול לחדור לתוך המאכל כי המולקולות שלו גדולות יחסית ולכן לשומן עצמו אין באמת השפעה על הטעם מעבר לשכבה החיצונית

פרק ב'

אז מה ניתן להכין בשיטת הקונפי?
נתחיל במתכון למאכל הכי מפורסם
שום קונפי
שמים בסיר כמות של שיני שום
מכסים בשמן זית
ומבשלים על האש הכי נמוכה
חשוב להקפיד על בעבוע עדין מאד ולא להביא את השמן לרתיחה
המטרה פה היא ריכוך ובישול ולא טיגון והשחמה
לאחר כשעה השום רך מאד ומקבל טעם מעט מתקתק
מעבירים למקרר יחד עם השמן והוא נשמר ליותר מחודש.
שימו לב שאם הכנתם שום קונפי עם שמן זית בלבד, השמן מתמצק במקרר
במידה ורוצים שישאר נוזלי אפשר להחליף חצי מכמות השמן בשמן קנולה
עוד אפשרות היא לשים את השום והשמן בתבנית ולהכניס לתנור על 90 מעלות עד לריכוך
כדאי להקפיד לא להגיע ל100 מעלות כי זו טמפרטורה שהנוזלים מתאדים משמעותית ומתחיל להיווצר טיגון.
ניתן להוסיף גם חומרי טעם, למשל, טימין, רוזמרין, עלי דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שחור.
עוד שיטה שחוסכת גם הרבה שמן, היא להכין קונפי בסוויד
מכניסים את השום לשקית וואקום, מוסיפים שמן ומכניסים על 60 מעלות לכמה שעות עד לריכוך.

מה עןשים עם שום קונפי?
ניתן להגיש את הקונפי ליד מנות בשר, דגים ועוד
וכמובן לא לזרוק את השמן הוא מלא טעם ואפשר לתבל איתו כל דבר.
ניתן גם להכין ממרח שום קונפי: לטחון את השום יחד עם קצת מהשמן, להוסיף טעמים כמו דבש או פרי מקורמל, למשל להכניס אפרסק או תפוח לתנור עד ריכוך ולטחון יחד עם שום קונפי
להוסיף מלח, פלפל, קצת שאטה גרוס וקצת חומץ לאיזון טעמים ויש לכם ממרח מושלם

פרק ג'

מה עוד ניתן להכין בשיטה הזו
נתחיל בירקות
אפשר לקחת כמעט כל ירק שעולה בדעתכם, למשל עגבניות שרי, קולורבי, שומר, לימון, ארטישוק, ועוד ולבשל בישול איטי בשמן זית עד לריכוך
כמובן שניתן לשלב כמה ירקות יחד כמו למשל עגבניות שום ולימון או כמה סוגי שורשים
וגם להוסיף עשבי תיבול כמו טימין, רוזמרין ועלי דפנה.
הדבר הבא זה קונפי דגים
בישול דגים בקונפי זו טכניקה פחות מוכרת שכדאי מאד להכיר כי מתקבלת תוצאה מדהימה
מומלץ להשתמש בדג בשרני ושומני יחסית כמו סלמון או טונה
ממליחים את הדג קלות לחצי שעה, שוטפים ומנגבים,
מכניסים לסיר ומכסים בשמן זית, מבשלים על סף רתיחה כרבע שעה.
ונעבור לעוף
לבישול עוף בקונפי מומלץ להשתמש בחלקים השומניים יותר כמו כרעיים וכנפיים ולא בחזה עוף
מכניסים לסיר ומכסים בשמן או שומן מזוקק
אפשר להוסיף גם שום וירקות כמו תפו"א ובצל או כל ירק אחר
ומבשלים או אופים על 90 מעלות כ3 שעות
לאחר הבישול ניתן לסדר בתבנית ולהכניס לתנור על 250 מעלות ל10 דקות לקבלת צבע יפה וקרמול.
גם בשר בקר או כבש ניתן לבשל באותה השיטה
מכסים את הבשר בשומן מזוקק ומבשלים בחום נמוך מאד 6-8 שעות עד לריכוך
אם רוצים לשמר את הבשר לאורך זמן ממליחים אותו לפני הבישול ומכניסים ללילה למקרר לכבישה ראשונית.

פרק ד'

כאמור שיטת הבישול בקונפי מקורה מהמטבח הצרפתי
אך האמת היא שגם בבישול הערבי הטכניקה קיימת
במטבח הלבנוני מקובל בישול איטי של כבש בשומן של עצמו
ויש את המנה המפורסמת ביותר שנקראת מסאחן
שהבסיס שלה הוא קונפי של בצל ועוף
יש במטבח הערבי גם עוד מנות של בישול ארוך שמתחילות באותה צורה
שמים בסיר כמות גדולה של בצל, מציפים בהרבה שמן זית ומבשלים על חום נמוך כשעה-שעה וחצי
הרעיון הוא שהבצל לא יקבל טיגון אלא ריכוך איטי וקרמול עדין מהבישול הארוך
לאחר הבישול הארוך של הבצל בשמן מוסיפים לתבשיל בשר, עוף או חלקי פנים וממשיכים לבשל
ועכשיו בואו נדבר על מסאחן
בצפון הארץ המנה נקראת מחמאר שפירושו אדום בגלל צבע שנוצר מהסומאק שאיתו מתבלים את המנה
זו מנה שמכינים בתקופת מסיק הזיתים בתחילת החורף מהשמן זית החדש שהוא בדרך כלל עדיין מריר וחזק בטעמים
ולמתכון:
יש כמה גרסאות למתכון
מתחילים בבסיס
קוצצים 6-7 בצלים גדולים
מוסיפים ליטר שמן זית
ומבשלים על אש נמוכה מאד כשעה ורבע
וכאן יש 2 אופציות
האם לבשל את העוף יחד עם הבצל או להכין בנפרד
אופציה א׳.
מוסיפים לסיר קילו וחצי של כרעיים או שוקיים, מוסיפים מלח,פלפל שחור, 2 כפות גדושות סומאק, כפית קנמון, 3 עלי דפנה, וכף בהרט וממשיכים לבשל עוד כשעה
לוקחים לאפה גדולה
מורחים בשמן מהתבשיל וקולים כמה דקות על גריל או בתנור
שמים את העוף עם הבצל על הלאפה ומגישים
ניתן להכניס את הלאפה יחד עם העוף לתנור לכמה דקות להשחמה.
אופציה ב׳
מתבלים את העוף בשמן זית סומאק ובהרט ומכניסים לתנור על 180 מעלות ל50 דקות עד שהוא מוכן
את הבשר והשמן שבסיר מתבלים באמצע הבישול כמו באפשרות הראשונה
מסדרים את הבצל על הלאפה ואופים כ10 דקות בתנור
מסדרים מעליו את העוף ומגישים
הרעיון הוא שהלאפה סופגת את הטעמים של השמן המתובל
אוכלים הכל יחד בידים
נהוג לקשט את המסאחן בשקדים או צנוברים קלויים ובפטרוזיליה קצוצה