טריות זה שם המשחק
המרכיב הסודי הראשון בדג נא הוא לא לימון, גם לא שמן זית – אלא הטריות.
אבי מדגיש: "הסכנה הכי גדולה היא שימוש בדג לא מספיק טרי. זה לא רק עניין של טעם – זה בריאות."
איך תדעו שהדג טרי? תקנו רק במקום שאתם מכירים, כזה שיש בו תחלופה גבוהה של סחורה.
איזה דג מתאים לי ?
זה משתנה לפי מה שאתם אוהבים ומה זמין לכם
יש מגוון דגים שמתאימים לאכול נא כגון
סלמון / טונה / אינטיאס / לברק
איך חותכים נכון את הדג?
דבר ראשון תבחרו את צורת החיתוך שאתם רוצים
לאחר מכן חשוב לעבוד עם סכין חד וכמה שיותר ארוך
חותכים את הדג לצד אחד ולא מנסרים את הדג כדי שלא יקרע
הדג צריך להיות קר ויבש מנוזלים כדי שלא יזוז במהלך החיתוך
סוגי חיתוך נפוצים:
סשימי: חיתוך לפרוסות דקות ואלכסוניות.
סביצ'ה: חיתוך לקוביות,
מתכון בהמשך הכתבה
קרפצ'יו: חיתוך לפרוסות דקות
מתכון לרוטב בהמשך הכתבה
פרוסות: חיתוך לאורך, לקבלת פרוסות עגולות.
מתי חותכים את הדג?
כמה שיותר סמוך לארוחה. "ברגע שחותכים את הדג, זמן המדף שלו מתקצר דרמטית. חתכתם – תגישו. אחרת, הוא מאבד מהטריות וצובר חיידקים."
ואם מכינים לשבת?
גם לזה יש פתרון.
ייבשו את הדג היטב במגבת נייר, הניחו על מגש עם שכבת נייר, הכניסו למקרר, ולאחר 20 דקות – החליפו את כל הנייר. כך מסלקים לחות מיותרת ושומרים על איכות.
אחר כך עוטפים היטב בניילון נצמד, שומרים במקרר – וחותכים סמוך להגשה.
מה עם הרוטב?
פה לא תאמינו כמה זה חשוב.
אל תערבבו את הדג עם הרוטב מראש!
שימו את הרוטב בצד, מזגו רק רגע לפני האכילה – כך הדג שומר על צבע, על מרקם, ובעיקר על טעם.
המטרה היא שהרוטב יחמיא לדג – לא שישתלט עליו.
שני רטבים שמרימים כל דג:
רוטב הדרים רענן:
מיץ מלימון אחד
מיץ מתפוז אחד
2 כפות סילאן
רבע כוס שמן זית
רוטב פיקנטי אש:
כף פלפל שחור שלם
כפית פלפל אנגלי
כף טימין יבש
חצי כפית צ'ילי גרוס
כוס שמן קנולה
מיץ לימון
> מחממים הכול יחד במחבת, מרתיחים, מצננים, מסננים – ומקבלים שמן מתובל אש!
המתכון של אבי מילר: סביצ'ה סלמון (או כל דג טרי שאתם אוהבים)
המרכיבים:
200 גרם דג טרי חתוך לקוביות
½ בצל אדום קצוץ
5 עלי נענע חתוכים גס
½ צרור כוסברה קצוצה
2 צנוניות חתוכות לקוביות
פרי שאוהבים: תפוח ירוק / קיווי / ענבים / תותים (בקוביות)
צ'ילי אדום חריף פרוס
50 גרם צנוברים קלויים
מלח גס ופלפל שחור גרוס
לרוטב:
מיץ מלימון אחד
רבע כוס שמן זית
כפית חומץ בלסמי איכותי
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את כל הרכיבים (למעט הצנוברים, מלח, פלפל ורוטב).
2. רגע לפני ההגשה מוסיפים שמן, לימון, בלסמי, מלח ופלפל – ומערבבים בעדינות.
3. מעבירים לצלחת שטוחה, מפזרים צנוברים, מוסיפים עוד נגיעת מלח גס – ומגישים.
בתיאבון, ובזהירות – דג נא זה לא משחק.
עם ההנחיות של שף אבי מילר – תדעו בדיוק איך לעשות את זה נכון.
בתמונה זה קרפצ'יו ולא סביצ'ה.