רגע לפני שאתם הולכים לקנות את הבשר לכבוד חג הפסח תעצרו רגע הבאנו כאן עבורכם מידע חשוב ביותר שיעזור לכם לעשות בחירות נכונות וטעימות
צריכים להבין קצת על הבשר, בבשר יש כמה סוגי חלקים את החלקים הניידים והנייחים
החלקים הניידים
הם חלקים בגוף הבהמה שזזים כל הזמן ואלו חלקים שמתאים להם בישול ארוך,
כמו לדוגמא שריר הזרוע, צלי כתף שזזים כל הזמן בגוף הפרה ונדרש בישול ארוך כדי לרכך אותם
החלקים הנייחים
הם חלקים בגוף הבהמה שלא זזים אצל הפרה וכתוצאה מזה הם רכים יותר ולכן מתאים להם יותר בישול קצר,
החלקים האלו הם אנטריקוט, סינטה ועוד
כשאתם רוצים לבחור נתח לחג, חשוב לדעת מראש איך רוצים להגיש אותו כפרוסות או כנתח שלם או כבשר מפורק
אופציית הבשר הפרוס
אם תבחרו להגיש אותו פרוסות אחת האופציות המתאימות היא צלי כתף תאפו או תבשלו אותו בחום נמוך ברוטב של יין עד שיתרכך ובסופו של תהליך נקבל נתח מאוד עסיסי וטעים.
לאחר שהוא מוכן נעביר אותו לקירור של לילה ורק לאחר מכן נפרוס אותו, ולאחר מכן נכין עבורו רוטב על בסיס של פטריות או יין או כל דבר אחר שאתם אוהבים
נתח נוסף שמתאים לגרסת הגשה פרוס הוא למשל הבריסקט (חזה בקר) שהוא גם יאפה בחום יחסית נמוך יותר כי הוא פחות שומני אך עדיין יש לו המון טעם
רק חשוב שתזהרו שלא יתייבש ולאחר מכן נקרר ונפרוס אותו ותגישו אותו עם רוטב
כתף מרכזי מס' 4 שיחסית יבש וצריך להיזהר שלא יתייבש
אופציית הנתח השלם
החלקים המתאימים
תוכלו לבחור למשל באסאדו על העצם תאפו אותו על חום נמוך לזמן ממושך כדי שהשומנים יתפרקו ותקבלו נתח מאוד מאוד עסיסי ותגישו אותו יחד עם רוטב צ'מצורי או סלסת עגבניות/פלפלים
אופציית הבשר מפורק
תוכלו לבחור בנתחים כמו שריר הזרוע (מס' 8)או צלעות (מס' 2) או בצוואר (מס' 10) תבשלו/תאפו אותו עד שיהיה ממש רך וכשהוא עדיין חם נפרק אותו ואפשר להקפיץ אותו בבצל ופטריות או כמו שהוא או תמלאו אותו בבלינצ'ס או בצל או להגיש אותו על פירה ברוטב שנבחר
אחרי שהחלטתם ובחרת את צורת ההגשה וסוג הנתח חשוב להבין שבשר אוהב חום נמוך
אם תתנו לו חום נמוך כ 120 מעלות ל 12 שעות
כל הסיבים שלו יתרככו ונקבל בשר רך וטעים ונקרר אותו ונפרוס אותו
בנתחים שאנחנו לא צריכים לפרוס אותו אלא מגישים שלם לשולחן, לא נקרר את הנתח אלא יכולים ישר מהתנור להגיש לשולחן או לשמור אותו חם על הפלטה
רק חשוב מאוד להיזהר שלא יתייבש
בבשר מפורק נפרק אותו לשערות נוציא גידים ורקמות או דברים אחרים שלא נרצה לאכול
אני רוצה לאחל לכם בחירת נתח נכונה ובחירת הגשה שמתאימה לכם לשולחן החג
פסח כשר ושמח שף אבי מילר
חובה לבדוק
שף מספר 1 בארץ.