חג הסוכות בפתח – זה זמן מעולה לכתוב על בשר
חג הסוכות בפתח, וכולם מחפשים מתכוני בשר שיכולים לשדרג את שולחן החג. בסקר שערכתי, הרוב המכריע ביקש מתכוני בשר. הסיבה לכך היא הרצון להכין בשר לכבוד החג, אך יש לא מעט פחדים מהכנת בשר, כמו חשש שהבשר לא יצליח, יתייבש או שלא יתרכך.
אז כמו שאתם יודעים: האמת היא שמתכונים יש בלי סוף, אך כשמבינים את הטכניקה וצורת ההכנה, אפשר לגוון ולהכין אינספור טעמים ומתכונים. הכנת בשר היא דבר פשוט וקל, אז הנה כמה כללים ודגשים להכנה.
איזה בשר מתאים לבישול ארוך?
הכל מתחיל אצל הקצב. בחלק הקדמי של הפרה, כל החלקים (חוץ מהאנטריקוט ומספר קיצובים נוספים) נועדו לבישול ארוך. הסיבה היא שהנתחים הללו מכילים הרבה קולגן, שדורש ריכוך ארוך ואיטי.
נתחים לבישול ארוך:
סוגי הנתחים: מבין הנתחים לבישול ארוך, צלי כתף מספר 5 הוא כנראה הנתח הכי מבוקש ולכן גם הכי יקר. הסיבה העיקרית היא שקל להכין אותו ובעיקר כי הוא נפרס יפה. אך מעבר לזה, לדעתי זה לא מצדיק את פערי המחירים, ואפשר להכין בשר אחר בצורה טובה בהרבה פחות כסף.
ליד הצלי כתף, בחלק העליון של הרגל, נמצאים הכתף מספר 4 והפילה מדומה מספר 6. שניהם גם נפרסים יפה, אך מכילים פחות שומן ולכן צריך להיזהר לא לבשל אותם יותר מדי כדי שלא יתייבשו.
צלעות מספר 2 וצוואר מספר 10 הם יחסית עם אחוז שומן גבוה, ומתאימים מאוד לתבשילי קדירה ולגולאש. הם מעולים למי שאוהב טעם חזק של בשר ולא קריטי לו פרוסות יפות.
השריר מספר 8 מכיל הרבה רקמות חיבור עם ג'לטין, ולכן בבישול ארוך הוא יוצא רך ועסיסי במיוחד, בפרט אם משתמשים בחלק שנקרא "בננה" או "פולי".
החזה בקר מספר 3 הוא חלק מעניין; הסיבים שלו עבים אך הוא מכיל שומן. בבישול נכון של חום איטי לאורך זמן הוא יוצא עסיסי בטירוף, אך בבישול לא נכון הוא בלתי אכיל.
האסאדו, קשתית ופלאנקן מספר 9 הם חלקים שומניים במיוחד, ומתאימים מאוד לבישול ארוך ולאפייה.
מכסה הצלע מספר 7 דומה במאפיינים שלו לאסאדו וניתן להכין אותו בצורה דומה.
צורת ההכנה:
בישול בשר כולל מגוון מתכונים וצורות הכנה. הבסיס הוא חום נמוך וריכוך איטי (חום גבוה מכווץ ומייבש את הבשר).
מתחילים בלצרוב את הבשר כדי ליצור אפקט מייארד ולהשיג טעמי אוממי וקרמול חזקים לתבשיל. לאחר מכן מוסיפים ירקות (כמו בצל, שום, גזר, סלרי, פטריות, שומר, שורשים, דלעת, עגבניות ועוד), מוסיפים נוזלים ונותני טעם, ומבשלים על חום נמוך מאוד כ-3-5 שעות עד לריכוך.
לקבלת רוטב סמיך כדאי לקראת סוף הבישול לבשל ללא מכסה, כדי לצמצם ולהסמיך את הרוטב. עוד אפשרות היא להוציא את הבשר מהנוזל, לסנן אותו ולהכין על בסיס הציר שהתקבל רוטב חדש עם ירקות שלא עברו בישול כה ארוך. עוד דבר שניתן לעשות כדי להסמיך את הרוטב הוא לטבול את קוביות הבשר בקמח לפני הצריבה הראשונית; זה גם מוסיף טעם וגם נותן סמיכות.
אם רוצים פרוסות יפות, מומלץ לבשל כגוש אחד כמעט עד לריכוך כך שהוא לא מתייבש, לקרר כדי שיפרס יפה, לפרוס, ואז להחזיר לרוטב ולבשל עוד כחצי שעה-שעה. בשיטה הזאת לפעמים מצליחים להוציא פרוסות מאוד יפות גם משריר או צלעות, למשל.
האפשרות השנייה היא בישול של צלי בנוזלים של עצמו: צורבים את הבשר והירקות, מכסים את הסיר ומבשלים על חום מאוד נמוך. הבשר והירקות מפרישים נוזלים, והבשר מתבשל בנוזלים הללו. מומלץ לבדוק מדי פעם ואם צריך להוסיף ממש מעט מים. בשיטה הזו, הטעמים נשארים מאוד מרוכזים וככה אפשר להפיק את המקסימום מהחומר הגלם כמעט בלי להוסיף תיבול.
האפשרות הבאה היא אפייה בתנור: הדרך הקלאסית היא די דומה לבישול. גם כאן כדאי לצרוב את הבשר לפני האפייה או להתחיל בחום גבוה כחצי שעה ואז להנמיך. מסדרים בתבנית, מוסיפים נוזל כמו ציר, יין או מים, מכסים היטב ומכניסים לתנור לכ-4-5 שעות על 160 מעלות.
אך אם רוצים לקבל בשר רך ונימוח במיוחד, מורידים עוד יותר את החום ומאריכים את זמן הבישול. מתבלים את הבשר ועוטפים אותו בצורה ממש טובה בנייר אפייה ושתי שכבות נייר כסף ומכניסים, לדוגמה, ל-8-10 שעות על 120 מעלות. אם העטיפה מספיק טובה, יתקבל בשר רך ועסיסי ברמה אחרת. אגב, בבישול ארוך מאוד מתקבל אפקט מייארד גם בבישול איטי, וניתן לדלג על שלב ההשחמה או הצריבה בהתחלה.
לפרטים והזמנת אירועים-שף יוסי הבלין
0547081599
תודה רבה!!!